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Enjeux

Assurer la disponibilité des denrées sur les marchés et garantir leur qualité sont des préoccupations constantes depuis l’Antiquité. Les réponses, prémices à la normalisation, se formalisent et s’étendent au début du XX^e siècle, encouragées par l’industrialisation, les échanges internationaux, l’essor de la chimie et une évolution des modes de consommation après la Première Guerre mondiale.

Parmi les marques centenaires qui accompagnent la réflexion autour des normes dans l’industrie agroalimentaire, la Vache qui rit figure parmi les plus emblématiques. De retour de la Première guerre mondiale, son fondateur, l’entrepreneur jurassien Léon Bel révolutionne la fabrication et commercialisation du fromage fondu en inventant, en 1921, la portion individuelle. Ses ateliers mettent au point la couleuse à portions triangulaires, enveloppées dans du papier d’étain et disposées dans des boîtes en carton. Le groupe familial, créé en 1865 par Jules Bel, accélère son développement et initie la construction en 1926 d’une usine ultramoderne à Lons-Le-Saunier. Une usine conçue pour une production de 120 000 boîtes de Vache qui rit par jour. L’arrivée sur le marché français du fromage fondu à base de crème de gruyère, puis l’extension des ventes et des unités de production à l’Angleterre en 1929 et à la Belgique en 1933, traduit des innovations majeures et porte avec lui son lot de réponses aux préoccupations sanitaires et alimentaires dans l’industrie du lait de ce début de siècle. La technique de fabrication mise au point en Suisse par les frères Graf permet d’obtenir une pâte molle, goûteuse, qui conditionnée dans des boîtes métalliques supporte les longs voyages et les climats chauds. « La préparation nécessite les plus grands soins de propreté et d’asepsie. Les meules de gruyère sont tout d’abord grattées extérieurement à l’aide d’un rabot électrique qui enlève toute la croûte. Cette croûte contient un certain nombre de bactéries de fermentation, elle est immédiatement évacuée pour être, par la suite, utilisée à la nourriture des animaux », détaille Léon Bel dans un article paru en 1934.  « La pâte encore chaude est transportée dans des machines automatiques, véritables modèles de précision (…) Il est à remarquer que toutes ces opérations s’effectuent mécaniquement sans que jamais le fromage entre en contact avec les doigts du personnel dont le seul rôle consiste à surveiller les machines. Les usines où s’effectue la fabrication des crèmes de gruyère sont pourvues de laboratoires dans lesquels des chimistes exercés procèdent sans arrêt à la vérification des matières premières utilisées ainsi qu’au contrôle des produits fabriqués », précise-t-il encore.

Le développement du groupe Bel est permis par les progrès de la mécanisation et les avancées scientifiques. Autour du lait et de ses dérivés surtout, beurre, margarine, fromage, -car le lait est rarement consommé de façon ordinaire- les enjeux sanitaires sont largement abordés fin du XIXe siècle dans le sillage du mouvement hygiéniste, qui s’impose dans les disciplines médicales, chez les vétérinaires, les agronomes, les techniciens du monde agricole.  « Les techniques de laboratoires se mettent en place et se développent pour mesurer la qualité du lait. C’est aux alentours de 1894-1897 qu’est inventé l’acidimètre par Pierre Dornic (degré Dornic). En 1924, un règlement administratif est édicté concernant la technique de pasteurisation du lait qui indique les températures, le temps de pasteurisation. La généralisation de la pasteurisation du lait sera ensuite inscrite dans la loi du 2 juillet 1935 », indique Fabien Knittel, maître de conférences en histoire contemporaine à l’université de Franche-Comté, auteur de « La fabrique du lait ».

Essor du mouvement hygiéniste

La perception du risque alimentaire au sens de peur de l’aliment nocif et la crainte des pénuries, mais aussi des pratiques malhonnêtes dans le commerce alimentaire traversent les âges et les sociétés, documentées dans l’Antiquité, au Moyen Âge et plus encore à partir du XIXème siècle. Et « c’est dans les règlements édictés pour s’assurer de la régularité du ravitaillement que s’introduit un droit sanitaire », souligne Madeleine Ferrières dans son « Histoire des peurs alimentaires, du Moyen Âge à l’aube du XX^e siècle ».

Outre le lait, les inquiétudes autour de la consommation de viandes, potentiellement malsaines et vectrice de maladies, sont récurrentes. D’autant qu’avec le pain et le vin, vus comme des produits ordinaires, la consommation de viande est très valorisée dans les milieux agricoles et ouvriers, source d’énergie et de santé. Dans les années 20, cela fait près d’un siècle, par décret napoléonien, qu’à Paris les animaux sont tués et dépecés dans les abattoirs et non plus en boucherie, y déplaçant la réglementation et l’inspection sanitaire. En province, la construction des abattoirs municipaux est plus lente et se fait tout au long du 19^ème siècle. Les valeurs aéristes et hygiénistes commandent ces constructions loin des centre villes, portant la conviction que les miasmes et infections se transmettent par les airs, relève Madeleine Ferrières. Autour de la viande, les préoccupations portent sur le processus de production d’abattage pour assurer un standard ou des normes hygiéniques plus sûres. Les vétérinaires entrent en jeu pour inspecter les bêtes et détecter la trichinose, zoonose due à un parasite et transmise à l’homme par la consommation de viande peu ou non cuite, essentiellement du cheval ou du porc. Les microscopes sont introduits pour analyser la viande.

Plus généralement, l’analyse chimique permet de déterminer la composition des aliments, la nocivité de telle ou telle substance, ainsi que certains additifs (le plâtre dans le vin, le lait mouillé à l’eau, les colorants pour jaunir le beurre par exemple), permettant de faire la distinction entre produits comestibles salubres et produits insalubres, et de débusquer les pratiques malhonnêtes dans la vente d’aliments.

Lutter contre la fraude

En Europe, à l’aube du 20^ème siècle, dans un contexte d’accroissement des échanges, d’industrialisation et de développement des sciences, des règles nationales plus strictes se mettent en place pour garantir les approvisionnements et la qualité des aliments, pour catégoriser les denrées afin d’en faciliter le commerce. Sous l’Empire austro-hongrois entre 1897 et 1911, un ensemble de normes et de descriptions de produits pour un grand nombre d’aliments est mis au point dans le Codex Alimentarius Austriacus. Bien que dépourvu d’effet juridique, il sert de référence aux tribunaux pour déterminer les normes d’identité de certaines denrées. En France, la loi de 1905 sur la répression des fraudes et les falsifications alimentaires est adoptée. « Les questions de fraude et de sécurité alimentaire telles qu’elles sont discutées et résolues de nos jours doivent beaucoup aux institutions du tournant du siècle. Même si l’héritage de l’Ancien Régime et surtout des codes napoléoniens est important, c’est sous la IIIème République, entre 1870 et 1914, que les principaux éléments, économiques, juridiques et politiques tels que nous les connaissons, se mettent en place. Par exemple, comment définir un produit naturel ? (…) », pointe Alessandro Stanziani, directeur d’études de l’EHESS, dans l’ouvrage « Au nom du consommateur Consommation et politique en Europe et aux États-Unis au XXe siècle ».

En France, en 1906, le Conseil supérieur d’hygiène publique est créé (CSHPF), sorte de première agence de sécurité alimentaire. Les premiers textes promulgués portent alors sur les prélèvements d’échantillons dans les boissons, les denrées alimentaires et les produits agricoles. En 1926, trois entités sont en charge des questions alimentaires : les organes d’hygiène et de santé, le ministère de l’Agriculture et les industries elles-mêmes. La définition même de l’aliment incombe surtout au ministère de l’Agriculture, avec pour objectif d’établir un marché ordonné pour les produits agricoles. Les premières lois permettent de définir ce que sont le beurre, la margarine et le vin au début du 20^ème siècle, puis viendra la farine de blé pour fabriquer le pain à la suite de l’industrialisation de la production via des cylindres de minoterie mécaniques. « Les discussions sont nombreuses pour savoir ce qui est labellisé et inscrit sur les étiquettes. Faut-il annoncer le poids de ce qui est emballé, la date de péremption (…) Entre les industriels de la conserve, des désaccords surviennent entre les gros et les petits car cela coûte relativement cher à l’époque de fabriquer des étiquettes et tous n’ont pas envie d’expliquer que les sardines baignent dans l’huile de cacahuètes plutôt que dans l’huile d’olive », souligne Martin Bruegel, historien de l’alimentation, rattaché à l’Institut national de recherche pour l’alimentation, l’agriculture et l’environnement (INRAE). La période n’est pas exempte de conflits d’intérêts et de luttes intenses pour contrevenir aux règles : les lobbies viticoles en France ou du lait en Grande-Bretagne s’activent.

Des standards pour les échanges internationaux

Les premières tentatives de facilitation du commerce mondial par le recours à des normes harmonisées sont le fait d’associations de commerce alimentaire au début des années 1900, notamment la Fédération internationale de laiterie (FIL). L’État s’empare aussi du sujet et réfléchit avec des spécialistes, ingénieurs, chimistes. Les standards varient d’un pays à l’autre et il convient d’aligner les classifications, composants et métriques sur les produits afin de permettre leur exportation. « Très tôt, se pose le sujet des additifs avec lesquels on peut farder les différents aliments produits industriellement, comme le reverdissage avec le sulfate de cuivre, des légumes, petits pois, haricots, épinards dans les boîtes de conserve. Il s’agit alors de savoir si certaines doses sont nocives, à quelle temporalité, immédiate ou à long terme. Chaque pays ayant en gros un standard un peu différent. La France était à l’époque assez généreuse avec ses propres industriels, qui par ailleurs rencontraient ensuite des difficultés pour exporter leurs boîtes de conserve en Angleterre et aux États-Unis où les règles étaient un peu plus strictes », détaille Martin Bruegel, historien.

Mise au point par Nicolas Appert à l’aube du XIXème siècle, la conservation alimentaire connaît un fort développement lors de la Première guerre mondiale. Le ministère de la Défense passe commande afin de ravitailler les soldats partis au front et veille à la qualité. La standardisation des produits et des cahiers des charges se poursuit après-guerre, même si la consommation décline un temps, pour continuer d’assurer à l’armée et notamment la marine la disponibilité de fruits et légumes frais. A côté, de ce marché collectif, des conserves de luxe, coûteuses, sont envoyées aux Français installés dans les colonies, qui souhaitent garder leurs habitudes alimentaires. « La normalisation passe alors par la réduction du nombre de formats des boîtes car l’homogénéité permet de hâter la production et que les formats standardisés permettent aussi de mieux surveiller et maîtriser le processus de stérilisation, pas encore totalement stabilisé et que l’épaisseur optimale des feuilles de fer-blanc n’est pas établie. Les industriels pensaient par ailleurs que trop de formats susciterait la méfiance des consommateurs », décrypte Martin Bruegel.

Durant les années 20, les autorités françaises entendent accélérer la reconstruction et l’industrialisation du pays. Un mouvement qu’accompagne la première Commission permanente de standardisation (CPS), ancêtre de l’Afnor, qui s’occupe de l’interchangeabilité dans les processus techniques de production (vis, matériel ferroviaire, etc.), avec la préoccupation, à la marge, de lutter contre le gaspillage dans l’industrie alimentaire mais aussi de définir les matériels de laboratoire à utiliser pour permettre aux différents bureaux d’hygiène de faire leur travail afin de le rendre comparable. L’objectif est qu’ils aient les mêmes méthodes d’analyse, les mêmes flacons de verre ou thermomètres, afin d’obtenir des résultats qui leur permettent de discuter.